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Molti medici sostengono che le farine 00, raffinate, sbiancate, sono un veleno per la nostra salute, anche per la frequenza con cui le ingeriamo sotto forma di pane, pizza, brioches, biscotti…

Questo libro è il frutto di 10 anni di sperimentazioni con le farine di grani antichi nella panificazione e nella pasticceria. L’autore spiega come produrre pane e pizza, panettoni, colombe, croissant, biscotti, torte e tanto altro ancora con le migliori farine ottenute da diversi grani antichi. Ma la semplicità delle ricette e del linguaggio rendono il libro un valido strumento anche nella produzione casalinga, per chi cerca di rendere più sane le proprie passioni a tavola.

 QUARTA DI COPERTINA

Questo libro è il risultato di anni di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo di ingredienti naturali di qualità nella pasticceria professionale. L’autore dimostra che le farine ottenute da grani antichi, autoctoni e a km 0, possono sostituire le farine raffinate ed eccessivamente ricche di glutine oggi diffuse nell’industria alimentare.

Il volume si divide in cinque capitoli, che mettono al centro l’impiego di farine macinate a pietra. Il primo contiene oltre 30 ricette, sia dolci che salate: dalla pasta sfoglia alla frolla, dagli impasti base per torte di mele, paradiso e plumcake ai dolci delle grandi feste, come panettoni, pandori e colombe pasquali; non possono mancare gli impasti per la prima colazione (brioches e croissants) e quelli per panini al latte, pizza, pane e grissini. Il secondo capitolo è invece dedicato alle ricette complementari (crema bavarese, chantilly, caramel, impasti per frolla salata, strudel, cenci, ricciarelli…); il terzo contiene indicazioni per produrre diversi tipi di pasta fresca. Chiudono il volume una sezione dedicata alle ricette di semifreddi e alcune considerazioni sulle tecniche di cottura.

Il lavoro di Gabriele Cini concilia quindi due esigenze importanti: la produzione di cibo di alta qualità e la diffusione di prodotti alimentari sani per il consumatore.

Per questi motivi, e perché affronta in modo innovativo temi cari alla nostra ricca cultura enogastronomica, questo libro è già stato inserito nelle bibliografie dei corsi universitari e professionali di arti culinarie. Le ricette sono rivolte innanzitutto a pasticceri e panettieri professionisti, ma anche semplici appassionati di pasticceria e panificazione possono trovare indicazioni utili per la produzione casalinga.

 BIOGRAFIA DEGLI AUTORI

Gabriele Cini

Gabriele Cini vive e lavora tra Firenze e la Versilia. Fin dal 1985 con il titolo di “primo pasticciere” ha lavorato in hotel e ristoranti stellati, in Italia e all’estero. Dal 2013 si dedica allo studio e all’insegnamento delle materie inerenti la pasticceria, la pizzeria e la gelateria, concentrandosi sulla salubrità degli alimenti e i processi chimici della fermentazione. Si adopera per la reintroduzione dei grani antichi nell’alimentazione quotidiana, cercando di facilitare il lavoro di quanti si occupano di produzioni alimentari a tutti i livelli.

 TERRA NUOVA EDIZIONI

Dal 1977 Terra Nuova è il punto di riferimento per le esperienze e le discipline del cambiamento: dall’alimentazione naturale all’agricoltura biologica e alla medicina non convenzionale, passando per la bioedilizia, la permacultura, gli ecovillaggi, la maternità consapevole, la ricerca interiore, la finanza etica e tanto altro.